Gordon Ramsay – Kin Knives Limited Edition

 

 

Gordon Ramsay har inte varit särskilt intresserad av att skaffa sig sina signerade kockknivar eller köksredskap hittills. Det verkar som han hellre gör TV för tex i Sverige ser vi honom överallt just nu; Kitchen Nightmares, Hell’s Kitchen, The F Word och Cook Along Live som precis börjat på 3:an. Där kör han hårt med riktigt fina Wüsthof kockknivar men sedan en tid tillbaka finns det faktiskt en raritet att få tag på…

Limited Edition Gordon Ramsay Kin Knife; en kockkniv för alla Gordon Ramsay-fans! Denna fantastiskt fina Santoku med 17 cm knivblad finns hos Kin Knives och är verkligen något extra! Tillverkad endast i 1000 exemplar av Mr Takamura från Takefu City – Japan, 32-lagers damaskus, naturligtvis VG10 i kärnan, Pakka-Wood handtag och sist men inte minst Gordon Ramsay’s autograf och numrerad box borde locka till köp direkt! Priset 145 £ känns dessutom helt överkomligt.

EKA – Lingströmknivarna från Eskilstuna fortfarande svenska

Känner att det är på sin plats med ett förtydligande när det gäller EKA knivar i Eskilstuna. En artikel i Eskilstunakuriren satte igång en hel del spekulationer kring flytt utomlands etc (Läs artikeln här)

EKA Eskilstuna Kockkniv Christer Lingström

Utav 40 modeller som EKA har i sitt sortiment är det bara 3 st som tillverkas utomlands. Det är två jaktknivar och ett set med styckknivar som INTE tillverkas i Eskilstuna. Christer Lingström serien tillverkas; och kommer att fortsätta tillverkas, i Eskilstuna.  Att EKA precis som många andra företag gör åtgärder för att möta lågkonjuktur är inget konstigt, i EKA’s fall blev det med personalnedskärningar, men att tillverkningen skulle flyttas utomlands är alltså helt felaktigt. Sedan kanske det som reporter är lätt att måla hin håle på väggen innan man har alla fakta…

Så kort och gott; EKA kockknivar tillverkas fortfarande i Sverige och kommer med en 10 årig garanti.

Vänsterslipade knivar – var hittar man kockknivar för vänsterhänta kockar?

Ett litet fenomen inom restaurangvärlden; vänsterhänta kockar finns det gott om! Varför? Det kan bero på att man som kock ofta är väldigt kreativ och att kreativa människor ofta är vänsterhänta och använder den kreativa sidan av vår hjärna. Å andra sidan är majoriteten högerhänta och kreativiteten är det väl inget fel på så något vetenskapligt belägg för det här har jag ju inte =)

Förvånande är bara att inte knivtillverkarna verkar ha funderat över det här särskilt mycket. Det är verkligen svårt att hitta knivar anpassade för vänsterhänta. En knivtillverkare som verkar ha kommit på det här är Global. Alla deras Deba-slipade dvs knivar med asymmetrisk egg finns att få i två varianter; en för högerhänta och en för vänsterhänta. Exempelvis en Brödkniv måste självklart också finnas för bägge typerna av kock och dessa knivar finns också i två typer hos Global. En annan sak som kan ställa till det för vänster-kockar är utformningen av handtaget. Tex har traditionell japansk form på handtaget; D-formade handtag, en aningen negativ effekt men inte alltid! Vet flera kockar som arbetar med bla Miyabi knivar och är vänsterhänta. Ibland funkar handtagen ändå. Ett annat välkänt varumärke på kockknivar som har D-handtag är Kai Shun; är du vänsterhänt och har någon erfarenhet av dessa? Posta!

Som tur är funkar de flesta kockknivar för alla kockar eftersom symmetriskt slipade kockknivar inte gör någon skillnad på om du är vänster- eller högerhänt. Det borde i vilket fall som helst vara så att marknaden för kockknivar; och även köksredskap, för vänsterhänta borde vara intressant för knivtillverkarna. Eller?

Santoku – vår vanligaste japanska kockkniv

Santoku - vad är en Santokukniv och vad använder man den till? Själva ordet Santoku betyder fritt översatt “Tre dygder” – som lär hänvisa till betydelsen av den japanska kokkonsten Ryori’s tre hörnstenar tärna, hacka, strimla. Har du en bra Santoku-kniv är detta något du klarar med elegans.

Vad kännetecknar en bra Santoku kniv? De flesta Santokuknivar ligger mellan 14 och 18 cm eftersom Santokun’s användningsområden inte kräver längre eller kortare längder på knivbladet, men det finns både längre och kortare Santoku knivar att få tag på. Ett av kännetecknena på en Santoku är just knivens form. Santokuns spets är rundad nedåt om man tex jämför med en ordinär kockkniv där spetsen pekar framåt/ uppåt. Santokukniven kännetecknas också av ett behagligt handtag och väl avvägd balans då hela bladet används när man skär.

Flera Santokumodeller finns på marknaden. En väldigt populär och funktionell variant av Santoku är den med sk “olivslipning”. För att skapa en antivakum-egg har knivbladet små gropar som gör att råvaran lossnar från knivbladet. Och med tanke på att man ofta använder just en Santoku till att skära exempelvis grönsaker, kött, fågel – alla råvaror som gärna “suger fast” i knivbladet – så är den här Santokuvarianten att föredra om de momenten är vanligt återkommande i ditt kök. Santoku-knivar finns i en mängd olika modeller och kvaliteter. En handhamrad Santoku från Seki City i Japan kan vara otroligt dyr; från ca 3000 kr och uppåt i all oändlighet, men för en knivsamlaren; eller knivnörd om man så vill, är en Santoku från någon känd knivsmed inte bara en kniv utan även ett konst- och hantverk. Keramiska knivvarianter av Santoku finns också. Tänk bara på att inte skära i ben med dessa knivar eftersom deras egg är skörare! Om du använder keramiska Santokuknivar till att strimla benfritt kött, fägel och grönsaker är det ingen som helst fara utan snarare en ren och skär (ja, färgen alltså…) fröjd att jobba med dem.

Miyabi – Japanska kockknivar – Tysk tradition – JA Henckell Zwilling

En ny japansk kockkniv på marknaden från en av världens äldsta knivtillverkare. Faktum är att Zwilling har tillverkat kockknivar sedan 1731! Allt sedan dess har man tålmodigt levererat kockknivar, knivar av högsta kvalitet. Många kockar har på senare år fattat tycke för japanska kockknivar och knivmärken.

De japanska aggressivare slipvinklarna föredras av många moderna kockar. Detta tog man fasta på hos Zwilling och 2004 tog man över en av Seki City’s mest välrenommerade knivtillverkare och fabriker och började jobba med en helt ny serie kockknivar; Miyabi, för att tillgodose den nya tidens kockar och deras krav. 

De fyra knivserierna skiljer sig åt en aning men kännetecknas alla av en otrolig skärpa, elegans, balans och kvalitet.  5000S är serien med tyska traditioner men det japanska hantverket, 7000D är väldigt vackra och vassa damaskerade kockknivar, 7000MC är en serie kockknivar med pulversnabbstål (microcarbide); stenhårda och sylvassa skäregenskaper och sist 7000PRO; Debaslipade och tänkta för det japanska köket Ryori och de som uppskattar det japanska sättet att förädla råvaror.

Finns att köpa i välsorterade köksbutiker tex www.eventkock.se som har hela serien från Miyabi Zwilling JA Henckell.

Keramiska kockknivar från Satake – Hi Tech Ceramics

Snart är de här; Hi Tech Ceramics från Satake med ”Safe grip” handtag samt både vita och svarta knivblad. Ni som var på Formex kanske tittade förbi Vikingsun och deras monter och fick en chans att känna på dem.

Knivarna kommer ut i april så se till att hålla utkik efter dem. Ett tips kan vara att prenumerera på Nyhetsbrevet Vassa Erbjudanden så missar man inga lanseringar av nya kockknivar på marknaden.

Extrema prishöjningar på Global

2009 började med en riktig chockhöjning från agenturen för Global; J.A Sundqvist pga bla rådande valutamarknad och stålpriser.

Tyvärr är det inte bara Globalknivar som påverkas. Samtliga varumärken har fått 30-40% höjningar på inköpspriserna så konsumenten kommer verkligen känna av denna prishöjning. Att höjningarna även kommer att få effekter för de som säljer kockknivar och köksredskap är uppenbart. Prishöjningen trädde i kraft 2009-01-01 men fortfarande är det flera butiker och webshopar som inte verkar ha tittat i den nya prislistan vilket självklart kan bli en obehaglig överraskning.

Så för er som gillar varumärken som Global, Kai Shun, Tamahagane bland kockknivar och Fissler, Zassenhaus, Laguiole en Aubrac, Pulltex mfl bland köksredskapen så väntar dyrare priser. Tyvärr.

Svenska keramiska kockknivar

Om ni trodde att det var japanarna som hade “ensamrätt” på att göra keramiska knivar så trodde ni fel! En svensk kockkniv finns nu på marknaden.  SwedeTech gör två serie knivar i keramiskt stål; “Ebenholz” och “Classic“…till ett fördelaktigt pris dessutom.

Deras knivar är gjorda av zirkonoxid, ett dokumenterat hårt material. På Mohs hårdhetsskala ligger diamant på 10 och zirkonoxid 8,2. Traditionella stålknivar brukar ha en hårdhet på 6-6.5. Det är denna hårdhet som gör en keramisk kniv otroligt vass. Ytterligare fördelar förutom att ett keramiskt knivblad är supervasst är att stålet inte fläckas/ rostar, inte överför metallsmak till maten och minskar risken för bakteriesamlingar.

 

Att välja kockknivar – vilka kockknivar ska man börja med?

Många frågar sig vilka kockknivar man ska välja till en början om man blivit den intresserade hemmakocken. Vilket varumärke man väljer på sina kockknivar är ju högst individuellt; några gillar kockknivar med stålhandtag, andra gillar kockknivar med trähandtag. Som nybörjare kanske man väljer kockknivar med mjukt stål för att de är lätta att underhålla och är man en bit upp på den gastronomiska stegen funderar man kanske på att köpa kockknivar med högkvalitativt, hårt stål; kockknivar som behöver något mer omsorg men som självklart håller längre.

 

Vad man än väljer för märke på sina kockknivar är följande uppsättning knivar och knivmodeller en bra start; en kockkniv som bör ligga runt 20 cm, en filékniv mellan 20 och 23 cm, en santoku eller grönsakskniv mellan 14 och 20 cm, en bra skalkniv alternativt en mer allroundkniv eller universalkniv mellan 7 och 13 cm och sist men inte minst en brödkniv/ brödsåg som gärna får vara mellan 23 och 32 cm beroende på hur stora och grova bröd man brukar köpa eller baka.

Knivtest av rostfria kockknivar?

Tyvärr har det vid ett flertal tillfällen testats kockknivar på felaktiga grunder…DN har några riktiga generalfel tex i det här testet http://www.dn.se/content/1/c6/49/67/28/knivtest_ny.pdf

Det som är mest störande är både sättet knivarna ofta testas och de rent felaktiga uppgifterna om rostfria knivar som envist hänger kvar när man pratar kockknivar. Att en kniv skulle vara rostfri är en myt. Den kan vara mer eller mindre rostbeständig pga olika stålsammansättningar med bla krom för att skapa en blank yta men om man skulle blanda i nickel som i tex rostfria bestick så skulle man få flera effekter på knivstålet som bara skulle vara negativt. Nickel har den fina egenskapen att den “flyter” och jämnar ut ytor. Därför skulle även en egg få en rund form om det fanns nickel i knivstål. “Stainless Steel” betyder inte “Rostfritt” utan “Fritt från fläckar”. Flera knivskolor på nätet skriver om detta men tyvärr envisas tidningarna med att kalla kockknivar för “Rostfria” i flertalet knivtester. För alla knivblad kan få angrepp av brunrost och missfärgningar som uppkommer pga syror eller andra starka ämnen. Att diska kockkniven i diskmaskin utsätter knivstålet för bla slipmedel vilket gör din kniv allt annat än vass. Dessutom riskerar man att de höga temperaturerna i diskmaskinen spräcker trähandtag om kockkniven har ett sådant. Om man skulle lägga en blöt kniv mot en annan metallyta kan man nästan med 100% säkerhet förvänta sig rostangrepp och skulle den ligga så en längre tid skulle det även kunna uppstå svartrost som skulle skada knivstålet för alltid. Felaktigt beteende för oss in på nästa felaktighet i olika knivtest;

Varför skulle man tex “misshandla” och avsiktligt skada en kniv på ett sätt som egentligen inte är förenligt med normalt användande? Vad fyller det för funktion? “Jag skär i något jag inte borde och kniven blir slö”? Ok Sherlock…jag antecknar…”du är helt puckad”…bra då vet jag =)

Jag har sett några knivtest som håller en bra standard men väntar fortfarande på ett test av kockknivar som likt de flesta knivskolor värnar om att knivarna behandlas och vårdas korrekt och att de sedan bedöms efter detta. Annars är ju faktiskt ett knivtest helt meningslöst.