Allt om Kockknivar

Allt om kockknivar handlar inte helt oväntat om kanske det viktigaste arbetsverktyget du har i ett kök: Kockkniven.

Här hittar du information om japanska kockknivar, europeiska kockknivar, allt från köksknivar till handhamrade, damaskerade exklusiva knivar, keramiska kockknivar men också knivskola, knivvård och knivtest.

Den här bloggen är för dig som funderar på att köpa kockknivar och söker information eller för dig som letar efter nya kockknivar och behöver inspiration. Här hittar du kockknivar för alla typer av kockar.

Vilken kockkniv är egentligen ”Den perfekta kockkniven”? Det är något som ligger helt i dina händer att avgöra! Man får aldrig glömma att kockkniven är ett arbetsredskap. Bra köksknivar ska följa din tankes intentioner och utföra det du vill skapa i ditt kök med minsta möjliga motstånd, en förlängning av tanke och handling som hjälper dig att lyckas i köket!

Saknar du något i bloggen som handlar om kockknivar, köksknivar, knivar, knivinformation, knivvarumärken, knivtillverkare, knivsmide – kort och gott; allt om kockknivar – så tveka inte att lämna en kommentar!

Målsättningen med ”Allt om Kockknivar” är att bli en plats för information, utbyten av erfarenheter och vägledning i sökandet efter ”Den perfekta Kockkniven”!

”Allt om Kockknivar” är en blogg som drivs av Eventkock.se

12 responses to “Allt om Kockknivar

  1. Hej!

    Jag är för närvarande helt uppslukad av jakten på en riktigt bra kockkniv. Jag har än så länge spenderat åtskilliga timmar på Google och de forum jag stött på i mina sökningar. Ju mer jag läser, desto mer förbryllad och rådvill blir jag.
    Hur som helst så har jag i min jakt snubblat över ”Fällkniven K1” som jag sedan har hittat väldigt lite information om i svenska forum. Ett och annat inlägg i utländska forum med övervägande mycket positiva åsikter finns. Jag har fått intrycket av att Fällkniven AB är kända för att hålla hög kvalité på sina produkter och är därför lite förvånad över att de nämns i så liten omfattning. Att jag inte hittar dem i er blogg, beror det på att de bara har två köksknivar i sitt sortiment, eller är de helt enkelt undermåliga av olika anledningar? Om de anses bra så skulle det i alla fall för mig vara väldigt intressant om ni kunde nämna något om dem i bloggen, särskilt då med tanke på att det är en svensk produkt.

    Vänliga hälsningar,
    Micke

    • Vad är det som du söker hos en riktigt bra kockkniv? Vilken typ av stål? Ergonomiska preferenser? Material i handtag? Vilken typ av mat lagar du? I jakten på ”den perfekta kockkniven” är frågorna alltid många!😉

      Har aldrig jobbat med en K1:a men känner till Fällkniven väl och de är duktiga! De hade fler än två kockknivar förr i sitt sortiment men har aldrig vågat satsa fullt ut – antagligen för att deras marknad egentligen inte är kockar utan mer jägare och friluftsfolk (även om många kockar är jägare…). Eka Knivar – som ”slåss” om samma kunder – har en serie kockknivar (som jag skrivit om här i bloggen) och en annan svensk knivtillverkare med gott rykte är Frosts mera känt som Mora of Sweden. Kockknivar med så mjukt stål som både Frost och EKA har är väldigt lätta att underhålla en vass egg på. Frosts kockknivar går bort tack vare plasthandtaget om du frågar mig – men deras slaktknivar är riktigt bra. EKA Knivar har sköna trähandtag och det föredrar jag framför plast alla dagar i veckan!

      Sedan finns det en serie svenska kockknivar som jag ser fram emot en lanseringen av – Mohac Mannerström – men dessa finns det redan rätt mycket information om både här och där.

    • Om du frågar mig är den ”perfekta” hårdheten på ett knivstål 60-62 HRC – där har du ett tillräckligt hårt stål för att bibehålla en vass skäregg men också fördelarna från ett mjukt stål – att det fortfarande är enkelt att underhålla den. Kockknivar med hårdhet uppåt 65 HRC finns men jag har väldigt svårt att se att hemmakockar skulle ha någon nytta av dessa. Av det du skriver tycker jag det verkar som att du lagar mycket mat ändå för att vara ”hemmakock” och läser jag mellan raderna ser jag att du inte är nöjd med knivstålet. Så där har vi första riktlinjen – vi kollar knivar runt 60 Rockwell till att börja med!

      Det som händer då är att det är väldigt många japanska kockknivar som blir kvar på listan. I Europa värdesätter vi som kockar slitstyrka och ergonomi i första hand – vi vet att vi kan få kockknivarna vassa under 60 HRC men vad vi söker efter är hållbara kockknivar som tål ”stryk” ibland. Det tydligaste tecknet på det är slipvinkeln som ligger runt 20 grader på Europeiska kockknivar. Luras inte av slipvinkeln – en 20 gradig slipvinkel kan bli grymt vass ändå! Men fördelen är tex att just en konvex egg med denna slipning blir mer ”hållbar” mot exempelvis urflisning.

      Japanska kockknivar är kända för att vara aggressiva i sitt skär och det är inte konstigt med 15 gradig slipvinkel eller däromkring och annorlunda grundslipningar – Debaslipning är vanligt i traditionellt japanskt kök Ryõri och inbjuder till precision – men japanerna är även förtjusta i raka slipvinklar och tom skålslipade eggar. Men det finns även konvexa, symmetriska eggar på den japanska marknaden – de vill ju sälja kockknivar.

      Nu ”namedroppar” jag bara ett antal japanska knivmärken som har lite hårdare stål – typ över 60 upp till 62 HRC:
      Kai Shun, Misoni, Tojiro, Mac, Tamahagane, Yaxell, Hattori, Masahiro, Miyabi…(det finns ytterligare en uppsjö av mer eller mindre duktiga knivsmeder på den japanska marknaden men men…)

      Kollar vi Europeiska tillverkare som även leker med något hårdare knivstål – 59 eller tom över 60 HRC någon gång ibland – så hittar vi egentligen bara Zwilling, Wüsthof och med viss tvekan Sabatier (inte alla knivserier hos någon av nyss nämnda…)

      Nu läser jag att du får den berömda ”valken på pekfingret” – du håller med andra ord kockkniven väldigt långt fram som många andra kockar. Du kanske ska kolla efter kockknivar med bolster och ”bredare” rygg vid fästet/ övergången mellan handtag och knivblad? Handtagets material/ design och knivbladets utformning är väldigt viktigt. Som du skrev – vissa vill ha mer plats för knogar, andra vill ha trä eller blandmaterial, någon tycker om stålhandtag…men dessa två faktorer bidrar mycket till kockknivens balans och ergonomi och är avgörande om det ger användaren ett bra arbetsredskap eller ej.

      So far, so good…

      Och jooo – jag säljer själv kockknivar…men det där med att några skulle försvinna från den ”rekommenderade listan” bara för det känner jag inte igen! Mina kollegor kanske är snabba med att rekommendera enbart deras egna varumärken men jag vet (som inbiten knivnörd) att vad som är den ”perfekta kockkniven” för var och en inte är upp till mig att bestämma – it’s in the Hands of the Beholder so to speak!

      Bara lugn…vi ska inte ha några tvångströjor här Micke! Vi ska nog hitta den perfekta kockkniven – för dig!

      • Jag uppskattar verkligen den tid du tar dig att ge mig råd i mina funderingar. Samtidigt känns det väldigt taskigt om jag fastnar för någon kniv som du saknar i ditt sortiment.
        Men jag får väl utgå från att du trots allt har förmåga att själv avgöra om det är värt tiden eller inte.🙂

        När det gäller matlagning så har jag sedan tidigt varit intresserad, men började först som 15-åring lite smått på att kocka själv. Jag har en viss fallenhet för matlagningen och brukar få mycket uppskattande kommentarer från de som äter av det färdiga resultatet. Men det är inte förrän de senaste knappt två åren som omfattningen har blivit så stor som den är i dag. Det vanliga är att jag lagar mat för 8-10 personer nästan dagligen. Tidigare har jag nöjt mig med ”vad skit som helst”, eftersom de flesta knivar trots allt går att vässa så de gör sitt jobb mer eller mindre bra. Nu har jag dock kommit till det läget där jag vill ha ett riktigt verktyg, och då vill jag också med samma omsorg jag lägger på maten välja en kniv som följer mina tankar.
        Jag är av den åsikten att storleken och formen på ingredienserna i en maträtt är av stor vikt, och därför är det viktigt för mig att kniven följer handens rörelser och klara även väldigt tunna skivor.
        Jag tänkte tidigare inte så väldigt mycket på ergonomin, men har efter dina synpunkter insett att den faktiskt spelar roll, även om jag sannolikt är mer överseende än en yrkesman som hanterar kniven flera timmar om dagen.
        För att själv få en uppfattning om vad jag egentligen gillar, vilket jag som sagt inte tänkt så väldigt mycket på tidigare, så plockade jag fram en gammal IKEA-kniv på 20 cm som jag knappt använt. Jag jämförde den med Edge-kniven (som i princip är den enda kniv bortsett från filékniven som jag använt de senaste knappt två åren).
        Greppet på den var klart bekvämare än Edge-greppet, även fast Edge-kniven har ett betydligt bredare skaft. Jag upplevde IKEA-kniven som tyngre, trots att den är nästan 100 g lättare. Jag insåg att det berodde på att den var mer framtung. Edge-kniven däremot kändes plötsligt väldigt baktung. IKEA har också en egg som är betydligt mer böjd än Edge. Jag tror jag skulle vilja ha ett mellanting där. Samma sak med balansen. Jag vill nog ha en kniv som är en liten aning framtung, men inte för mycket. Hade det inte varit för att IKEA-kniven var dålig på att följa mina önskade rörelser så hade jag nog kunnat tänka mig att använda den mer. Den har en benägenhet att dra lite åt sidorna i t ex rotfrukt. Den fungerade dock ganska bra till lök.
        Jag var inne en del på MAC-knivar, utan att ha fastnat för någon specifik modell. Jag kan nämligen inte erinra mig att jag läst något negativt över huvud taget om dem, och flera rekommenderar dem. I samband med en fråga om MAC-knivar någonstans så föreslogs Takamura V10 Special som är en trelagerskniv med V10-stål i kärnan. Men där är det precis som med Fällkniven K1 att det finns väldigt lite information från objektiva användare.

        Hur som helst har jag tänkt mig en budget på upp till 2000:-, men varje krona billigare bidrar till en riktigt bra skärbräda också. (vi kan väl vänta med att bena ut vad en ”riktigt bra skärbräda” är, jag har fullt sjå med knivarna just nu).🙂

      • Om du ser på mina synpunkter angående de två knivarna jag refererar till i mitt föregående svar (glömde nämna att det nog inte är den IKEA-kniv som finns nu, utan en äldre variant med plastskaft), hur tror du en sådan här skulle fungera? http://www.eventkock.se/?artnr=34543201&cat_id=105

  2. Hej igen och tack för svaret!

    Om man lämnar de tekniska specifikationerna därhän så är mina önskemål på en bra kniv sådana att den ska vara lätt att hantera och klara en hel ”normal” hemmasession utan att behöva brynas hela tiden. Jag varierar mig gärna mycket i fråga om matval, men använder gärna en och samma kniv till de flesta momenten. Jag använder i dagsläget en Sagaform Edge som är ganska lagom i storlek (21 cm), men som jag inte är så hemskt imponerad av för övrigt. Jag får en valk på pekfingret så som många beskriver att Global-knivarna ger, och får bryna den idelligen trots att jag bara spenderar uppemot en timme om dagen vid skärbrädan.
    Hur som helst så har jag nog räknat bort Fällkniven K1 efter andra svar jag fått. Den verkar av vissa anses lite låg i bladet så att man slår i knogarna när man jobbar med den.
    De svenska knivfabrikat du nämner har jag tittat lite på, men det känns som att jag kommer att tycka att de är lite för mjuka. Jag misstänker att jag nog är på jakt efter en kniv med ganska rejält härdad egg, men som ändå är möjlig att efterhålla skärpan i med hjälp av keramik- eller diamantbryne.
    Tyvärr har jag inte den erfarenheten av olika knivar så att jag kan precisera mig så där exakt som jag egentligen skulle vilja. Och den djungel av knivar som finns gör mig mer och mer förvirrad hela tiden.🙂 Så fort jag lyckats hitta någon modell som verkar lovande så hittar jag ny information som avskräcker.
    Ett annat problem är ju också att de gånger man får kontakt med någon som har bra kunskaper och erfarenhet av knivar, så är det ofta någon som själv säljer, eller har nära kontakt med någon som säljer. Då försvinner ju också många knivmärken per automatik från listan över rekommenderade knivar och man får försöka väga olika partiska råd mot varandra. Det blir snurrigt värre.
    Det känns som att det snart är dags att någon kränger på mig en tvångströja.🙂

  3. Michael – den kockkniv du ger som referens är väldigt långt ifrån både IKEA och K1:an! =)

    Läser jag din senaste kommentar tänker jag att du vill ha en kockkniv som ligger bra i handen och som inbjuder till precisionsjobb? Har du testhållit en japansk kockkniv med D-form? Miyabi-serierna med undantag av 600S-serien har D-format handtag som japanerna gillar. Du har kanske redan läst den grundläggande infon kring Miyabi men det som kan vara intressant är att kniven är slipad enligt sk Honbazuke dvs raka slipvinklar och därav extremt aggressiv. Precisionen och ”bettet” i eggen är grymt bra.

    Sedan nämner du balans och där tycker jag personligen att det finns mer välbalanserade knivmärken än Miyabi – jag använder mina Miyabi när jag är ute efter just precision. Ett varumärke som känns stadigt både i kvalitet och ergonomi är Wüsthof. Jag har allt som allt 16 (eller 17?) olika knivvarumärken i min privata knivväska men mina Ikon och Classic Ikon är de två knivserier jag använder mest om jag kollar ”overall cooking” så att säga. Det som skiljer dessa åt är handtagets material – annars är det exakt ”samma” kniv. Ikon har trähandtag och jag är såld på trä. Classic Ikon har ett blandmaterial ”typ” bakelit. Det positiva är helt klart handtagets rundade, mjuka utformning och bolster/ trefjärdedelsklacken som gör att den ligger riktigt behagligt i handen och ger kniven en skön balans. Wüsthof’s knivserier känns genomtänkta och har inte 55-70 olika knivmodeller (läs Global…) där minst 90% av dem känns överflödiga för kreativa hemmakockar. Wüsthof’s grundmodeller är de ”vanligaste” knivmodellerna och längderna – enligt deras sätt att se. Specialknivar kan behövas om man pysslar med avancerad matlagning men annars känns deras sortiment brett och fullt tillräckligt så att säga. Sedan har Wüsthof riktigt snygga knivblock och magnetlister vilket är ytterligare ett plus!

    Du nämner MAC också – det är en annan favoritkniv och har varit det sedan mitt första kockjobb 1987. De MAC jag köpte då känns som nya även idag – 23 år senare (förutom en kasserad JU65 som jag råkade få en ”lite” för stor urflisning på när jag tappade den i golvet och som jag inte haft någon anledning att försöka laga eller ersätta efter dess…)! På den tiden fanns hela sortimentet hos en agentur men de sjabblade bort förtroendet och efter ”vad som kändes som en evighet” fick äntligen en seriös agentur ta över och MAC gjorde comeback på marknaden…men…TYVÄRR (vilket jag påminner dem om då och då…) så finns inte hela sortimentet av MAC att få tag på här i Sverige! MAC har tex gjort en serie kockknivar i damaskusdesign som jag blev riktigt kär i när jag jobbade på mässan Bella Center i Köpenhamn. De var hur grymma som helst! Men agenturen i Sverige ”tror inte på att utöka varumärket just nu” – Why??? Jag kan utan tvekan skriva under på att stålet i MAC-knivarna är överlägset många, många knivvarumärken på marknaden. Tror jag ”måste” köpa på mig ett par damaskerade MAC från en dansk kontakt – de fattas i knivväskan. Det närmsta man kommer just den modellen – alltså som påminner om MAC’s damaskerade – med knivvarumärken på den svenska marknaden just nu är Yaxell’s RAN.

    Ha ha! Tänk inte på någon ”taskighet” om du fastnar för…säg…Sabatier eller något annat varumärke som saknas (Sabatier är btw riktigt bra köksknivar; mjuka, lätta att bryna…)! Jag har full förståelse för att alla kockar är olika och gillar olika knivar – jag har själv som sagt en hel del olika privat och det är några som jag inte säljer självklart – och av just den anledningen hittar du en bredd i sortimentet…men kanske inte alla knivvarumärken som finns!

    Letar hela tiden efter nya knivvarumärken i och för sig så om det är någon som har tips – posta kommentarer!

    Nu kanske det blev mest synpunkter på bra kockknivar från min synvinkel men bara för att förtydliga så svarar jag först och främst på det här inlägget som användare av kockknivar och kock. Hoppas att mina synpunkter kan vara till någon hjälp Michael! Kom gärna med fler funderingar!

    • Jag har tittat lite mer på Miyabin jag länkade till i föregående inlägg. Och utifrån de metalldetaljer jag ser i skaftet och hur långt skaftet är så misstänker jag att den är för baktung för att passa mig.
      Jag kände på en global i motsvarande storlek i helgen, och den kändes bra balansmässigt, men däremot så tror jag att om jag skulle köpa en sådan så kommer jag få en valk även på långfingret. Den var obehagligt kantig på undersidan av skaftet mot knivbladet där långfingret hamnar.
      Jag har tittat på ett par andra modeller också, och med ett uppbådande av mina sista krafter (innan förståndet lämnar mig helt) så undrar jag lite över främst denna: http://eventkock.se/?artnr=SN-1105&cat_id=144
      Blir den fram- eller baktung när man håller den som jag tidigare beskrivit? Hur är handtaget behandlat? Är det något halkigt lack på som gör den besvärlig att greppa när man får lite grisfett på händerna? Vad väger den? Jag har kommit fram till att jag nog skulle önska en vikt runt 200 g, kanske något lite lättare.
      Och en liten fråga till. Vad exakt syftar du på med precisionsarbete? Att skära ut figurer ur kiwifrukter (verkar i och för sig besvärligt med en 20 cm kniv, oavsett hur vass den är), eller att skiva t ex en stek i 2-3 mm tjocka skivor? Eller hacka en lök i 1 x 1 mm stora bitar?
      Som jag nämnde så betyder storlek och form på ingredienserna mycket, och ibland vill jag hacka väldigt smått.
      Det sistnämnda, i alla fall när det gäller lök, började redan i hemkunskapen. Vi skulle laga en rätt som innehöll lök, och jag var nästan sjukligt rädd för lök i maten. Vi fick den gången lära oss att hacka lök ”som man ska” och jag fick oerhört mycket beröm från lärarinnan för mina fina 1 x 1 millimetersbitar.🙂

    • Jag glömde nämna att jag utöver Globalen fick hålla i en http://www.eventkock.se/?artnr=30341200&cat_id=119 i helgen. Den upplevde jag som på tok för baktung.

  4. Nu är jag tjatig, men jag är också väldigt ivrig på att få iväg en beställning.🙂
    Har du, utifrån det jag nu beskrivit, några synpunkter på den Tamahaganen som jag nämnde i föregående inlägg?

    • TWIN Cuisine är för grova händer och riktigt tung – i mitt tycke för tung och ”oanvändbar” i min typ av matlagning. Precision är viktigt. Som svar på din fråga anser jag precision vara exakthet i storlek. Om man tex ska tillaga grönsaker skurna i kub är det viktigt att alla är exakt lika stora rent tekniskt vid tillagningen – man vill ju att de ska bli färdiga samtidigt (gäller väldigt mycket i ett kök och inte bara storleken på grönt). Det är tilltalande rent estetiskt och presentationsmässigt också. Grönsaksfigurer? Naaaaw! =)

      SAN som du fastnat lite för är en riktigt snygg kockkniv och har även många funktionella fördelar! Trelagsstålet i SAN och 3 Ply-Steel är samma stål och väldigt enkelt att få vasst! En professionell Knivslipare som besökte vårt Showroom gick igenom alla knivar och provslipade dom och fastnade för trelagsstålet med motiveringen att det var det enklaste att underhålla en vass egg på. Personligen har jag en 3 Ply-Steel i knivväskan. Första gången jag såg den tänkte jag att det bara var en fånig design med bambu-handtag. Det fick man äta upp! Handtaget (och jag ”hatar” stålhandtag – i alla fall om jag får välja mellan det och blandmaterial/ trä) råkade passa min högerhand perfekt. Så kan det gå…och faktum är att jag gillar att arbeta med den till rätt mycket. SAN’s material i handtaget är Pakkawood – ett blandmaterial som är tåligt mot väta och greppvänligt. Upplever inte någon av knivserierna i Tamahagane som ”hala” och så länge man håller i bolstret/ längst fram på kockkniven och inte glider in på knivbladet är de sköna att jobba med.

      På tal om det där med att hålla kockkniven långt fram – en teori som jag har är att många kockar väljer en längre kockkniv runt 20-23 cm men när man ska hålla på med ”finlir” och mindre råvaror väljer man inte en kockkniv med kortare blad utan flyttar helt enkelt handen längre fram för att komma närmare råvaran. Jag har själv dissat tex 16 cm kockknivar som ”för små” men faktum är att de fyller en funktion vid beredning av mindre grönsaker, hackning av smålök, tärna, strimla mindre bitar kött, fisk, fågel…ju mer jag tänker på det ju mer tycker jag själv att det stämmer! Vad tror du/ ni som läser? Det jag upptäckt när jag börjat använda mindre kockknivar, Santokus är att jag håller kniven bättre – ”rätt” skulle man kunna säga också – och att det blir både behagligare och bättre ”flow”.

      För att återgå till ”knivdilemmat”! I Tamahagane SAN får du en riktigt bra japansk kockkniv, med lättskött knivstål, aggressiv slipvinkel – snygg att titta på, skön att jobba med. Vikten har jag inte exakt – och tyvärr inte kockknivarna i närheten så jag kan väga heller – men en kockkniv 20 cm ligger där någonstans runt 200 g skulle jag tro. Det är en kockkniv som inbjuder till precisionsarbete och knivserien känns bred med de vanligaste längderna och även en del ”specialknivar” som Usuba/ grönsakskniv och Yanagiba-look-alike/ filé/ Sashimi.

  5. Pingback: 2010 in review – Detta hände under 2010 på Bloggen ”Allt om Kockknivar”! | Allt om kockknivar – en blogg om kockknivar

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s